Bocconcini di razza con puntarelle e mandarino

Pulire le puntarelle e tagliarle finemente per la lunghezza lasciandole in acqua fredda perlare la scorza di mandarino e tagliarla a filetti finissimi. Dopodiché recuperare la polpa del Mandarino privandola dei semi e recuperare il succo rimasto.

In una padella antiaderente scottare la polpa di razza per alcuni istanti passarla in un piatto condirla con poco sale e olio extravergine e coprirla con un coperchio o con pellicola .

Scolare le puntarelle condirle con la buccia di mandarino l'olio extravergine , qualche goccia di aceto di mele e poco sale.

Sistemare le puntarelle al centro di un piatto e adagiarvi sopra la ragazza che abbiamo tenuta da parte, terminare il piatto con i pezzetti di mandarino ed il liquido recuperato dal fondo del piatto emulsionandolo con olio extravergine e succo di mandarino