Lavare e ammollare il farro , sgocciolare e passarlo in pentola con aglio e gambi di prezzemolo , far stufare qualche minuto ed aggiungere il brodo bollente coprendo almeno di 1 cm.
Far cuocere circa 20 minuti aggiungendo tutto il brodo , a cottura avvenuta aggiungere il pesce a cubetti , il pomodoro, basilico e terminare la mantecatura con l'olio evo
Posizionare la polpa del sugarello fra 2 fogli di cartene e con un batticarne schiacciare la polpa fino ad ottenere uno strato sottile rotondo da appoggiare in un piatto dove poi faremo la cottura a microonde .
Pulire e lavare tutte le verdure e tagliarle a bastoncino.
Unire assieme tutti i liquidi , il sale e lo zucchero in una pentola , portare ad ebollizione , aggiungere le verdure e riportare nuovamente ad ebollizione . Lasciar raffreddare coperti con un foglio di cartene .
Condire leggermente il carpaccio , coprire con pellicola e cuocere per 30 secondi a microonde alla massima potenza .
Guarnire la superficie del sugarello con le verdure e terminare con una emulsione costituita da 1 parte di liquido di cottura delle verdure e 5 parti di olio evo .
Lavorare assieme il cefalo con poco olio e qualche fiocco di sale, in una padella far tostare il pane diviso a metà e allo stesso tempo cuocere l 'hamburger 10 secondi per lato .
Posizionare il pane al centro del piatto , condire con poco olio e alcune gocce di aceto di mele , aggiungere le cipolle , che avremo scottato in precedenza in acqua e sale e dopo averle raffreddate , fatte marinare con olio evo e aceto di mele .
Aggiungere le foglie di insalata e sovrapporre l 'hamburger e qualche goccia di salsa verde.
Terminare con il resto del panino tostato ,fermando il tutto con lo spiedino
In una ciotola lavorare assieme il cefalo , poco sale , alcune gocce di aceto di mele e poco olio evo . Far riposare per alcuni minuti.
Nel frattempo tagliare a pezzetti l'insalata riccia , la lattuga rossa , la mela a bastoncini e l 'arancia a spicchi senza la pelle .
Aiutandosi con un coppapasta rotondo o di altra forma , cominciare , nel piatto di portata , a stratificare prima il cefalo poi l'insalata, aggiungendo poco olio e alcune gocce di aceto di mele e i semi al naturale oppure tostati , ripetere con il restante cefalo e l'altra insalata .
Ultimare con l'olio restante ,l'aceto di mele ,qualche fiocco di sale.
Decorare con la frutta a piacere
Cuocere le patate, schiacciarle , aggiungere la farina , la fecola e il sale , lavorare a caldo aiutandosi con un tarocco .
Formare dei rotolini non troppo grandi e tagliarli a pezzettini , nell'eventualità che si attacchino , utilizzare della farina di riso per separare gli gnocchi .
Pulire , sfilettare , deliscare , spellare i sugarelli.
Lasciare la polpa da parte , lavare bene le lische , togliere il sangue presente , metterle in pentola con tutti gli aromi e lasciarle brasare per 2 minuti , dopodiché aggiungere l'acqua.
Portare ad ebollizione lenta per 15 minuti e filtrare il tutto .
In una padella mettere un mestolo di brodo , i radicchi tagliati per lungo , il pomodoro a pezzetti e un cucchiaio di olio evo , portare ad ebollizione .
Cuocere gli gnocchi nel brodo di pesce , quando salgono a galla , passarli nella padella e continuare la cottura finché il fondo presente non ritira e diventa leggermente sciropposo , in quel momento inserire la polpa di sugarello e togliere dal fuoco . La cottura sara delicata ed il pesce non perderà acqua , non appena il colore del sugarello diverrà bianco gli gnocchi saranno pronti
Finire la mantecatura con un filo di olio extravergine .
puntarelle 100 g mandarino n°1
olio extravergine10 gr. sale 2 gr
aceto di mele 5 gr.
Pulire le puntarelle e tagliarle finemente per la lunghezza lasciandole in acqua fredda perlare la scorza di mandarino e tagliarla a filetti finissimi. Dopodiché recuperare la polpa del Mandarino privandola dei semi e recuperare il succo rimasto.
In una padella antiaderente scottare la polpa di razza per alcuni istanti passarla in un piatto condirla con poco sale e olio extravergine e coprirla con un coperchio o con pellicola .
Scolare le puntarelle condirle con la buccia di mandarino l'olio extravergine , qualche goccia di aceto di mele e poco sale.
Sistemare le puntarelle al centro di un piatto e adagiarvi sopra la ragazza che abbiamo tenuta da parte, terminare il piatto con i pezzetti di mandarino ed il liquido recuperato dal fondo del piatto emulsionandolo con olio extravergine e succo di mandarino
Pulire e tagliare i carciofi per la lunghezza mettendoli in acqua con gambi di prezzemolo schiacciati.
A parte tagliare la polpa di cefalo a cubettoni privandola della pelle, scottarla in una padella antiaderente e metterla in un piatto con un filo di olio extravergine e poco sale lasciarla coperta con pellicola o un coperchio.
Scolare i carciofi asciugarli bene passarli in padella antiaderente ben calda con poco sale coprire per 2 minuti dopodiché metterli in una ciotola e condire con olio nepitella aglio e prezzemolo . Coprire per alcuni istanti per terminare la cottura.
Montare il piatto facendo un letto di carciofi stufati Adagiare nel centro i cubetti di cefalo e salsare recuperando i fondi di cottura delle due ciotole emulsionando assieme con un filo di olio extravergine
Si svolgera’ lunedi’ 18 Gennaio alle ore 12 il primo dei 4 appuntamenti deidicati allo show cooking.
Lo chef Maurizio Marsili a bordo di una delle barche da piccola pesca di Viareggio, mostrera’ come preparare gustose ricette con alcune delle specie di pesce meno conosciute.
Lo show cooking verra’ trasmesso in diretta live dalla pagina Facebook della Cittadella della Pesca.
